住在海边的人，自然是天天吃海鱼的。电白盛产的海鱼据官方统计有一百多种。记忆中的夏天，总是飘满鱼香。

1999年南海首次实行休渔，从五月开始禁海。到了八月中旬开海，海鲜如火山爆发般大量上市。当时卖二三十块一斤的马鲛鱼，中小个头的尾货只要五毛钱一斤！母亲直呼“便宜过塘泥”，连续几天每天买回一大袋好几斤。

那时家里还没有冰箱，生鲜食品难以保存。母亲想到妙招，只留鱼中段，撒盐稍腌制，切片，费了半锅花生油来油炸，给我们当零食吃。鱼头和鱼尾喂猫，猫也跟着过了一把奢侈生活。不过这样的盛事仅此一遇，第二年开海便没有过了。我一直觉得马鲛鱼肉糙柴，唯有那年夏天的马鲛特别酥嫩脆香。

暑假我们几姐弟都在家，母亲每天必定去赶圩买新鲜海货。“今日有结尾！”如果买到这种小鱼，她一到家就高兴地大声说。惹得我们欢呼雀跃，对吃饭满怀期待。

结尾鱼在粤西称得上是最受欢迎的一种小鱼，形似树叶，腹白尾黄，体背蓝绿色，有些地方也称西瓜皮，学名吉达副叶鲹，夏天最肥美。结尾鱼虽身小肉薄，却刺不多、肚不苦。不必剖肚，整条洗净下锅，简单水煮就嫩滑鲜甜，入口甘香，被称为“自带味精”。母亲喜欢用黄豆酱水煮：清水加拍扁的姜块，煮滚，加盐和黄豆酱，下鱼，中火再煮片刻。等鱼眼珠子从眼眶中突出，鱼就熟了，马上关火，肉最鲜嫩。母亲提醒说，如果鱼不够新鲜，这个方法就失效了，腐败的鱼即便煮熟了眼珠子仍是凹陷的。以往结尾很便宜，现在餐馆一小煲卖五六十块。看新闻报道有公司在研发人工养殖，期望他们早日成功。

生活在海边的人们，买鱼、做鱼、吃鱼，都有章法。

海鲜海鲜，新鲜与否，味道有云泥之别。如何辨认鱼是否新鲜，母亲教过方法：一看二捏。看鱼眼是否清澈，鱼身是否富有光泽，鱼鳃是否鲜红。按压一下鱼肉，新鲜的有弹性，凹陷不回弹的肉已腐败松散了。最怕遇到用防腐剂浸泡过的鱼，看起来新鲜，煮熟腥臭，没法吃。连母亲这样的买鱼老手都上过几回当，可见难辨。

有些鱼大类中分小类，有些鱼长得很像实则完全不同类，口感味道不同，价格相差很大。有时候鱼贩子有意以贱充贵混起来卖，有时候平价鱼堆混入少量贵鱼。故而会认鱼是一项十分实用的省钱技能。比如市面上有几种金线鱼，价格一斤十几块到三四十块不等。身上有一条明显金线那种最好吃，俗称正宗金丝；身上金线不明显的那种肚子有股特殊味道，学名日本金线鱼，价格最便宜；还有一种肚子有黄线是深海金线鱼。龙利鱼有红鳞、黑鳞之别，粗鳞红鳞的只能野生，肉厚；细鳞黑鳞的可以人工养殖，肉薄，俗称“草鞋”。这些同类鱼若买贵了只能怨自己不识货。碰到用罗非鱼冒充黑鲷，那就突破行业底线，可骂黑心奸商了。

海鱼只要新鲜，简单烹调，香煎、水煮、清蒸、先煎后焖，保持原味就足够美味。有些鱼腌制后比新鲜时更有风味。马头鱼，学名甘鲷，头大，口高，外形上与马头有几分相似，因此得名。新鲜马头鱼做出来肉稀味淡，如用一夜埕做法，用粗海盐腌制一夜，上压重物排出水分，肉质紧实稍带弹性，香味浓郁。香煎后送粥，一绝。金鲳鱼新鲜吃带一种淡淡的近乎灰水的味道，晒到半干，异味化为香味，用来炖腩肉便是米饭杀手。

刺少肉嫩的鱼一般价格不菲，刺多的鱼即便好吃也很便宜。做的时候多费点功夫，就能化贱为美。常规做法是在鱼身上均匀打刀，把暗刺全部切断使之入口无碍，俗称“间鱼”，切段香煎。如果鱼身肉厚可以取鱼肉做肉饼。狗母鱼，跟狗吐鱼同属于仙女鱼目，因为长得像蜥蜴（狗母蛇），所以得名。味道很香，但全身布满暗刺且硬。母亲把它的主刺去掉，加大量生姜，剁成肉糜，团成鱼饼，多下油，煎至微焦。鱼刺被剁碎完全不影响口感，姜香鱼香互相激发，简直化腐朽为神奇，太妙了。这种做法我没在别处吃过。

最容易吃的鱼当数狗吐鱼。学名印度镰齿鱼，俗名众多，有豆腐鱼、鼻涕鱼、电鱼、啫喱鱼、九肚鱼、水潺、花潺、虾潺等。它只有一条主骨，其余鱼骨细软如胡须，肉质稀软如豆腐。明代《海味索隐》说它“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”。吃的时候把它抵在牙齿外，用力一吸，肉从牙缝间入口，鱼骨留在牙齿外，十分快捷省力。

小时候吃鱼总要把刺挑干净才敢入口，母亲总是说：“吃进去用舌头捋呀！”但这个灵活运用舌头在嘴里挑鱼刺的办法，我到现在都没学会。最佩服邻居大妈，不管是刺多还是刺少的鱼，连头带尾整条入口，努嘴咀嚼一番，吐出一口鱼刺，鱼肉早已悉数入喉，堪称奇功。

曾听闻水东有个老头嗜海鲜如命，每天都要吃白鲳、马友、白鳝之类的贵价货，后面吃穷了，借高利贷也要吃。看来学点买鱼做鱼吃鱼功夫，是件很有经济效益的事，可避免控制不了口腹之欲以致破产。

红磷龙利鱼

焖狗吐鱼

多刺的鱼“刀间”后香煎